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白酒香味构成的主要成分有哪些?
白酒的滋味主要是由几种不同的味道协调而成的。包括甜、酸、苦、咸、鲜,辣是舌面和口腔受到刺激产生的痛感,涩是由于味觉之间比例失调所引起。
辣味:白酒中的辣味可能主要来自醛类(甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、缩醛等)、醇也具有刺激性的辛辣昧,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。辣味物质结构特点:化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。
苦味:主要由过量的醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和所引起的。另外异丁醇、正、酪醇和等物质都呈现苦味。苦味物质结构:一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基团,无机离子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物质来源:、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。苦味物质的阈值很低,人的味觉对苦味特别灵敏。
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好的低度白酒的酿制技术要求更高,传统白酒刚蒸馏出来酒度都是比较高的,做低度白酒要保持白酒的风味,就要选择更好的原酒通过加浆(水)降低酒度,因此好的低度白酒技术要求更高。酒精度高的烈性酒过量饮用,容易引起慢性酒精,对神经系统、胃、十二指肠、、心脏、血管,都能引起疾病。从人体健康着眼,饮用低度白酒更值得提倡。
有人指出,在所有的蒸馏酒中,乙酯类都是含量多的酯,其中是一枝独秀,在几乎所有的蒸馏酒中都是“一大酯”。白酒与其它蒸馏酒的区别是含有较多的乳酸乙酯。如果从有什么酸就会产生相应的酯来考虑,就可以理解这个问题。还有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。
醇在国外蒸馏酒的香味组分中具有重要地位,因为它在所有香味组分中含量是多的。而白酒由于酸、酯含量高,醇在总香味含量中的比重要小些。但是,醇香型白酒中醇发挥着重要骨架作用。
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白酒生产中到底用到哪些水?
降度用水的要求:
氯含量
靠近油田、盐碱地、火山、场地等处的水常含有多量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此,必须用活性炭处理。
盐
如果水中含有盐及盐.则会影响糖化的进行。妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变.并有致癌作用。盐在水中的含量不得超过3mg/L,盐的含量应低于0.5mg/L。
水的硬度
降度水要求硬度在4.5度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的Ca、Mg盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。
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以上信息由专业从事陕西西凤酒代理经销商的陕西西凤酒于2024/6/6 8:07:31发布
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