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凤香型白酒是如何确立的?
1979年以后,陕西省轻工业研究所及西凤酒香型研究课题组先后走访了多名酿酒家,并先后到大学等聘请,对西凤酒工艺研究提出了许多宝贵意见。1988年8月,在北京召开了西凤酒及老五甑风味特征座谈会,轻工部领导、中国酿酒工业协会、中国食品工业协会的领导、酿酒家、学者参加了会议,大家一致认为:西凤酒不属于现有任何一种香型应当另立门户,香型研究工作扎实,剖析了西凤酒微量成分产生的机理和工艺,已经初步具备了香型确定的条件。
为了配合凤香型白酒的研究工作,酒厂等也做了大量工作。公司成立专门的班子,确立课题项目,开展了卓有成效的研究,陕西省轻工业研究所派出人员常年驻厂,对西凤酒的每一项工艺进行了梳理和研究,先后有100多项科研课题取得了成果,进一步优化了西凤酒传统工艺,对原有工艺中重点工艺进行了实证研究,再现了传统工艺对凤香型白酒风格的影响,为确立香型准备了一手资料。
在微生物研究方面,先后从窖皮泥、窖壁、窖底、大曲中分离出了几十种产香产酯微生物,为强化大曲创造了条件。特别是在酵母、根霉、红曲霉、等的研究中取得了突破,初步认识到,西凤酒四种不同大曲和微生物消长的关系,对制曲工艺的优化起到了重要作用。
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白酒香味构成的主要成分有哪些?
白酒的滋味主要是由几种不同的味道协调而成的。包括甜、酸、苦、咸、鲜,辣是舌面和口腔受到刺激产生的痛感,涩是由于味觉之间比例失调所引起。
辣味:白酒中的辣味可能主要来自醛类(甲、乙、丁、戊、己醛、、甘油醛、缩醛等)、醇也具有刺激性的辛辣昧,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。辣味物质结构特点:化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、—S—、—NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。
苦味:主要由过量的醇、过量的琥珀酸、少量的单宁、较多的酚类和所引起的。另外异丁醇、正、酪醇和等物质都呈现苦味。苦味物质结构:一般含有—N02、—N—、—SH、—S—、=C=S、—SO3H等基团,无机离子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味。苦味物质来源:、L-氨基酸、某些低肽、酚类化合物及美拉德反应产物类黑精、焦糖等。苦味物质的阈值很低,人的味觉对苦味特别灵敏。
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白酒酒度
酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。
(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。
(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。
另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。
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哪些白酒适合收藏?
一,高度酒更适合收藏
50度以上为高度,这类产品价格在50元以上的一般由纯粮食酿造,更适合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易挥发掉,不建议长期保存。
二,收藏有品牌或者有价值的酒
收藏白酒和集邮很相近,既讲究品牌又讲究成套和特殊意义。一些有品牌的特殊年份、特殊意义、特殊事件的产品是收藏白酒需要注意的概念。
三,酱香型白酒更适应长期存放
酱香型白酒的特殊特点,使得其存放后口味提升的效果更明显,比较适合收藏和长期存放。
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以上信息由专业从事陕西西凤酒招商渠道支持的陕西西凤酒于2024/6/17 9:40:29发布
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