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白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为，进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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白酒形成的地域原因？
①水质的特别性 水是“酒之血”，“佳酿必有良泉”。水是白酒生产的主要原料，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。好水出好酒，好酒的出产地大都有特别好的水。
②曲质的丰富性 曲是“酒之骨，酒之魂”。不同的曲造就了白酒不同的风格，南方白酒大曲原料主要以小麦为主，生产的酒体风格多为酱香和浓香型；北方白酒大曲主要以大麦和豌豆为原料，生产的白酒一清香型为主体。不同的大曲原料、制曲工艺，为白酒酿造提供了特定的复合微生物群系、复合酶系，使白酒的酒体和风格各具特点。
③气候环境的多样性 白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。
所以，白酒各自酿造区域的地理大环境，决定了各自酿造主体功能微生物群系的特别性，这又形成了风格的酿造工艺及其不同的酿造机理，从而形成了我国白酒产品的稀缺性特点。
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白酒里高度酒比低度酒好为误读
近朋友圈流传一段视频，自称白酒品鉴家的阿勇谈高度白酒和低度白酒区别时称，“低度酒是高度酒加水、香料、香精、添加剂降度而成，不要喝40度以下的低度酒。”对此，江南大学副校长徐岩表示，酒的高度、低度只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判酒好坏的标准。
高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度数的高低是相对的。酒精度高低与酿造技术直接相关，质量好的低度酒对原酒质量要求更高。以国外的白兰地、威士忌和我国白酒的生产过程为例，用固态蒸馏方式可以把原7度左右的酒度提到60度~70度，也可以用小壶蒸馏出20度的酒。
据介绍，我国白酒度数发展经历过几个阶段，早期以60度以上的白酒为主，1987年之后将50度以上划分为高度酒，50度以下为降度酒，40度以内则属于低度酒。徐岩认为，低度酒更适应年轻消费者需求，从健康角度而言，对人体刺激更小。
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以上信息由专业从事陕西西凤酒加盟流程的陕西西凤酒于2024/6/12 12:30:20发布
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